Рецепт правильной “жевательной” лапши на рамен
Легче, чем Вы думаете
Техника с подробными объяснениями от ChefSteps. + раскладки на лапшу из разных видов муки: гречишная, цельнозерновая.
Перевод из платной части сайта Studio Pass. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood
Почему лапша на рамен получается такой невероятной упругой текстуры, что прекратить её есть практически невозможно?
Вы можете подумать, что это редкий вид муки или какая-то техника, которую вы никогда не сможете освоить, но, уверяю, вы ошибаетесь. Всё гораздо проще и доступнее, лишь пара маленьких, но очень важных хитростей, о которых сегодня будет подробно написано.
То, что отличает лапшу рамэн от любой другой лапши, - она щелочная. Это означает, что её pH выше 7. Есть много способов повысить pH. Самый простой и быстрый - использовать ингредиент, называемый щелочной водой(раствор Кансуй), - смесь карбоната калия и бикарбоната натрия. Но не волнуйтесь, если у вас нет щелочной воды, у ChefSteps есть несколько хаков для вас.
► Ингредиенты:
Вода – 140г.
Щелочная вода* или запечённая сода – 8г.
Соль – 4г.
Мука – 300г., неотбелённая
Пшеничная клейковина (белок 75-80%) – 9г. (ChefSteps используют Bob's Vital, но в РФ полно и своих марок)
Кукурузный крахмал для прокатки лапши
* Щелочная вода - это мощная жидкая щелочь, используемая для приготовления традиционной лапши рамен, придающая ей знаменитую упругую текстуру. Это также помогает предотвратить распад в бульоне.
Щелочная вода продается в виде порошка или готового раствора, называется Кансуй. Проще найти в виде порошка, этого добра хватает в магазинах азиатских продуктов.
- Если Вы взяли порошок, то пропорции будут такими: 5гр продукта растворить в 25 гр воды и добавить в 900 гр муки. Если рассчитать на наше количество муки в 300г., то получается 10г. раствора на рецепт, как раз близко к 8г. щелочной воды, указанной в рецепте. Все остальные ингредиенты те же, добавляем в воду, которую используем для теста.
- Если Вы купили уже именно раствор, то всё по рецепту.
- И третий вариант – запечённая сода. Её тоже нужно 8г. и растворить в воде на тесто.
Как сделать: Отмерьте 300г. соды и распределите слоем по противню, покрытому фольгой. Выпекайте при 177С, пока сода не потеряет около трети своего веса, это может занять пару часов.
► Технология:
• В отдельной миске тщательно смешиваем муку и пшеничную клейковину.
Добавление клейковины поможет в достижении той самой “жевательной” текстуры лапши.
Отдельно смешиваем воду, соль и щелочную воду до полного растворения соли.
• Замешиваем тесто:
Выкладываем мучную смесь на рабочую поверхность и делаем в ней колодец, вливаем жидкую часть. Используя скребок, соединяем сухую смесь с влажной.
Полный процесс подробно показан в видео.
Как только смесь начнёт собираться вместе, вымешиваем от 2 до 5 минут, пока тесто не соберётся в грубый шар.
Примечание: на этом этапе тесто будет ещё суховатым, это нормально. Не поддавайтесь желанию добавить больше жидкости, вот какая текстура в видео, такая должна быть и у Вас. Тесто приобретёт нужную текстуру на следующих этапах.
Замешать тесто можно и в планетарном миксере с насадкой крюк.
• Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и оставляем отдохнуть на 10 минут.
Этот короткий отдых расслабит клейковину, а высокий уровень pH начнёт разрушать в тесте белки, придавая лапше скользкую текстуру, аромат и цвет.
• Прокатываем тесто через пастамашину на самой широкой настройке, складывая тесто на себя между каждым прогоном. Продолжаем делать это, пока тесто не станет однородным и упругим. В отличие от большинства рецептов лапши, вы заметите, что тесто на рамен лапшу становится всё мягче с течением времени и по мере его замешивания.
После этого начинаем прогонять тесто через всё более тонкие настройки, пока толщина не достигнет 1,5-2мм.
• Разделяем пласты теста на удобные по ширине и прогоняем через пастамашину с насадкой для спагетти, чтобы получить круглую лапшу.
Если у Вас нет пастамашины:
Сворачиваем лист теста в 4 раза, просыпая каждый слой кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание. Острым ножом нарезаем сложенное тесто как можно тоньше на полоски, стараясь, чтобы полоски были одной ширины.
• Делим лапшу на порции и сворачиваем каждую отдельно, как показано в видео, выкладываем на поднос, застеленный пергаментом.
• Хранение:
Тут у Вас есть два варианта: сварить сразу или заморозить. И, что бы Вы не выбрали, сделать это нужно сразу.
Если не приготовить свежую лапшу или не заморозить в течение нескольких часов, она начнёт окисляться.
Для заморозки выложите каждую порцию лапши в отдельный пакет зип лок и заморозьте сразу после изготовления.
• Варка:
Варим в большом количестве кипящей воды 45 секунд для плотной текстуры и 90с. для мягкой.
Варится такая лапша быстрее, чем паста по причине того, что она щелочная.
Каждую порцию лапши варим отдельно, процеживаем, выкладываем в посуду для подачи и заливаем бульоном.
Ваша великолепная лапша на рамен готова!
► Использование лапши для вока:
Варим лапшу в кипящей воде, а затем сразу сбрасываем на дуршлаг и переносим в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления и смыть в воде липкий крахмальный слой. Процеживаем, максимально сливая воду, а затем просто заправляем по вкусу.
Из домашней лапши вок получится изумительным. В идеале, если Вы сделаете из гречневой муки, она особенно хороша для этого.
► Вариации лапши с разными видами муки:
Наша раскладка теста на рамен лапшу универсальна, мы в ChefSteps провели множество испытаний и вывели стабильную формулу для лапши из разных видов муки, которая всегда получается с нужными для рамен лапши характеристиками:
Вода – 140г.
Щелочная вода или запечённая сода – 8г.
Соль – 4г.
Мука – 200г., неотбелённая
Дополнительный вид муки на Ваш вкус – 100г. (Цельнозерновая или гречневая)
Пшеничная клейковина (белок 75-80%) – 9г.
Кукурузный крахмал для прокатки лапши
Теперь Вы знаете всё про лапшу на рамен!
⚠ Не хотите пропустить переводы с платной части сайта ChefSteps?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы